熱、光、酸に敏感で、加熱、紫外線、長時間の保存によって完全に破壊されるので、ビタミンＣが多い食べ物は調理や保存に工夫が必要です。

ビタミンＡ、Ｅとの連携で強い抗酸化力を発揮
　酸化物質（フリーラジカル）はとても不安定な性質で、いつもパートナーとなる相手をさがしています。ビタミン、ミネラル、タンパク質、脂肪なども安定して働くためにパートナーが必要ですが、フリーラジカルの探し方はとても強引。そのうえ、相手を自分と同じようにフリーラジカル化するので、どんどんフリーラジカルが増えていきます。
【フシーラジカルとは、心身にストレスを受けると、体内にはフリーラジカルという酸化物質が生まれます。これは細胞の正常な働きを妨げるもので、活性酸素もフリーラジカルの一種です。酸化でダメージを受けた細胞は細菌やウイルスと闘う力を失い、老化やがん細胞の発生をも許してしまいます。】

　この酸化の連鎖を食い止める強力なパワーをもっているのがビタミンＣ。ビタミンＣの分子１個でフリーラジカル２個を無害化できます。最大限に力を発揮するには、ビタミンA・Eとの連携が必要です。
　実は、ストレスとフリーラジカルは切っても切れない関係。ストレス社会に生きる現代人は、一般にいわれている以上にビタミンCをとらなければならないといえるでしょう。

　肌の弾力や、うるおいを保つコラーゲン、間接のクッションとなる軟骨などを作り出す働きもあり、不足すると肌トラブルや関節痛が起こりやすくなります。

　ビタミンCは役割を終えると尿として排泄されていきますが、一部はリサイクルされます。リサイクルを促すのはバイオフラボノイド（ビタミンP）。かんきつ類などに含まれるケルセチン、プロポリスや柿の葉茶に含まれるケンフェロールなどがその代表。

種類、人体の存在量（g）（体重７０kgとして）、おもな働きの順に掲載
多量元素

■カルシウム：１０００ｇ
　骨や歯を形成、神経の興奮を抑える。

■リン：７８０ｇ
　骨や歯を形成、リン脂質や核酸の成分、糖質の代謝をサポート。

■カリウム：１４０ｇ
　細胞内液の浸透圧の維持、心臓や筋肉の機能を調整。

■イオウ：１４０ｇ
　皮膚や髪、爪を形成、酵素の活性化。

■ナトリウム：１００ｇ
　細胞外液の浸透圧の維持、筋肉や神経の興奮を抑える。

■塩酸：９５ｇ
　胃液の成分、殺菌

■マグネシウム：１９ｇ
　酵素の活性化、神経の興奮を抑制。

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特徴
　自然界には１００以上の元素（物質を構成する基本単位）が存在しています。
人体の９５％は酸素、炭素、水素、窒素の４原則で構成され、残りの５％に当たる元素を栄養学ではミネラル（無機質）と呼んでいます。栄養素として不可欠なものは必須ミネラルと呼ばれ、現在１６種類が知られています。

主な働き
　ミネラルのおもな働きとしては、
①骨、歯など体の構成成分になる。
②体液に溶けてpH、浸透圧を調整する。
③酵素の構成成分になる。
④神経、筋肉の興奮性の調整をする。
などがあります。

脂溶性ビタミン
■ビタミンＡ：目の網膜色素の成分、皮膚、粘膜を健康に保つ、抗がん作用。

■ビタミンＤ：カルシウムの吸収促進、骨の成長促進、血中カルシウム濃度の調整。

■ビタミンＥ：細胞膜の酸化を防ぐ、過酸化脂質の生成防止、老化予防、赤血球の溶血予防。

■ビタミンＫ：血液凝固因子の生成、カルシウム結合、タンパク質の生成。

特徴
　ビタミンは、３大栄養素（糖質・脂質・タンパク質）のようにエネルギー源や体の構成成分にはなりませんが、体の機能を正常に維持するために不可欠な物質です。
　現在、人に不可欠なビタミンとして１３種類があります。いずれも必要量はごくわずかですが、食べ物やサプリメントから摂取しないと、それぞれのビタミンに特有の欠乏症状を引き起こします。

主な働き
　多くのビタミンは、３大栄養素である、糖質、脂質、タンパク質の代謝を円滑に行わせる潤滑油のような働きをしています。また、血管や粘膜、皮膚、骨などの健康を保ち、新陳代謝を促す働きにも関与しています。

亜鉛がないと体に吸収されない
　体内での最大の働きは、目の機能調整と、細胞組織の正常な成長です。また、老化の原因となる酸化物質（フリーラジカル）を中和して無害化する働きがある抗酸化ビタミンでもあります。
　ビタミンAが体内に入ると、消化器系統で粘液の生産分泌を刺激し、摂取量３～５時間で吸収されます。

　カロテンは必要に応じて体内でビタミンAに変換され、６～７時間で吸収されます。一般的には、食材から摂取したカロテンのおよそ３０%がビタミンAに変換されます。

　体の中でビタミンAが正常に働くためには、亜鉛が必要不可欠です。亜鉛がなければ、肝臓はビタミンAの働きを最大限に活用することができません。
　また、鉄欠乏症の貧血の場合、鉄とビタミンAをいっしょに摂取することによって鉄お吸収が促進され、ヘモグロビンの生産が促進されます。

　コレステロールを女性ホルモンのエストロゲン、男性ホルモンのアンドロゲンに変換する際にも、ビタミンAは不可欠です。

①昔の野菜や果物と違う
　化学肥料と農薬を使い、弱りきったた土壌で、ビニールハウスなどで作られ、成熟していないうちに収穫することも多いので、今の野菜や果物は、どうしてもビタミンやミネラルなどが少なくなり、昔に比べ半分位も減少しています。米など他の農産物も同じく減少しています。