ゴマのお勉強

　私達がふだん使うゴマは、種子の外皮の色によって、大きく３種類に分けられます。最も一般的に使われる白、ごま塩などによく使われる黒、そして褐色をおびた金。
しかし、黒といってもビロードのようなものからねずみ色に近いものまであるので、細かく分ければ世界におよそ３０００種類もあるといわれています。
粒の大きさや揃い具合、色が均一かどうかで、いりごまなどの食品用、あるいはごま油の搾油用に使い分けることが多いようです。

　ごまの原産地はアフリカ、もともとの野生種は黒だったようです。野生種が世界に広がり、突然変異や品種改良を重ね、現在の品種数になりました。

　栽培されている割合では、圧倒的に多いのが白ごま、欧米で流通しているゴマも主に白ゴマ、一方、アジアでは黒ゴマも多く、日本でも、特に関東では黒ゴマが好まれる傾向にあります。
そして３種のなかでは金ゴマが最も希少性が高いといわれています。

　色が違えば成分にも差があるのかと言えば、含まれる栄養素や成分に大きな違いはありません。しいて言えば、白ゴマや金ゴマに比べて、黒ゴマの皮の部分にポリフェノール（リグナン）を多く含んでいるようです。
　ちなみに「ごま」には、あの小さな種子に、脂質、タンパク質、炭水化物、ビタミン、ミネラル、植物繊維と、私達の体に必要な栄養がぎっしりとつまった、とてもバランスの良い食品です。

またごまには、セサミン、セサミノール、セサモールなどの微量成分が含まれており、これらリグナン物質（ゴマリグナン）には優れた抗酸化作用があり、コレステロール抑制、動脈硬化・高血圧予防、がん細胞の成長抑制、肝機能増強、アルコール分解促進、老化抑制などの効果がありす。さらに美容効果も期待できます。
ゴマグリナンはごまにしかない特有の微量成分です。

　一方、味や香りにはやや違いがあり、一般的に黒ゴマは香りは強いものの食べた時の後味が軽く、白ゴマは香りよりも甘味に特徴があると言われています。金ゴマは香りがとても豊かで、甘味もあり、風味を楽しめます。

　栄養面から見れば、白ごま、黒ごま、金ごまとも大きな差はないため、使うごまを選ぶ時には、味、香り、そして料理の見栄えで選びましょう。

ごまは知れば知るほど奥深い食材です、しっかりお勉強しましょう。