にんにくの調理・料理
芽が出かけたにんにくにはご用心
にんにくは、加熱によって独特の風味と香りが生じて、料理を引き立たせます。しかし、芽が出かけたにんにく、そう、にんにく切片の先端が緑色を帯びて来た物は、いっもと違った生臭い、嫌な臭いを発します。だから、皮を剥き、小片の先端が緑化している物は避けるか、利用するときは、先端を大きくスッポリと切り捨てることです。
加熱調理する場合は、にんにくを丸ごと使うか、潰して使うか、スライスして使うか、刻んで使うかで、料理の香味が大きく変わってきます。当然ながら、スライスしたり、潰したり、小さく刻む程、にんにくの香味が全体に強く回ります。丸ごと油で炒めると料理全体に及ぶ香り、香味は弱く、それを口に含まない限り殆ど感じません。いずれの場合も、焦げ色がつくまで加熱すると臭いはかなり弱まります。
この原理を踏まえて、それぞれの料理に適したにんにくの扱いを、スパゲティを例に述べてみると、ボンゴレの様にアサリのソース（汁）を生かして、ニンニクの香りを抑えたスパゲッティは、にんにくを丸ごと、１、２片使います。加熱し、アサリの口が開いたなら、にんにくは捨てます。アサリのソースに、かすかに香味がつく程度でよいのです。これでアサリの香味が引き立てられるわけです。にんにくを控えめに使うところがポイントです。
それに対して、ナポリタンはにんにくを潰して使います。ボンゴレに比べるとにんにくの香味ははっきりしますが、トマトの味を抑えるほどの強さにしないのがポイントです。トマトを引き立てて食欲を出させるのに、ぴったりの強さが望ましいのです。強からず、それでいて確かな支えになるにんにくの香気、そんな良きパートナーとしての女房に出会えた男は幸せです。
にんにくを刻んで使ったスパゲッティには、パセリをタップリ添え、カラフルにしたいものです。実は、パセリは、スパゲテイを一段と美味しくするばかりでなく、にんにくの臭いを消してくれます。なお、手や鍋、包丁などについた臭いは、レモン汁と塩で洗うととれます。
加熱で臭い消し、にんにく料理も恐くない
にんにくを使う料理には、ホイル焼きや炒めにんにくのように、にんにくそのものを食べる料理と、サラダやギョウザ、焼き肉料理のように、にんにくの風味を高める香辛料として生かす料理があります。にんにくは加熱すると抗菌作用は減りますが、辛味が減って甘味が増し、臭いも薄らぐので食べやすくなります。レバー炒めや麻婆豆腐などの料理には、刻んだりつぶしたにんにくを油にいれ、弱火でじっくり炒めて、こうばしい香りを引き出すようにします。また、体力はつけたいが臭いが嫌という人には、にんにくと卵を長時間、ユックリ煮て、それを干したにんにく玉や、乾燥させたにんにく粉末が良いでしょう。
世界的に見ると、にんにくの利用は、調味料としての利用がメインですが、生食用、料理用、ピックルス等にも使われ、日本人同様、薬用にも利用されています。利用部位は、一般的な球（鱗葉）の他、最近、中華料理などで馴染みになった生茎（花蕾部）、発芽したままの小球などです。
にんにくを調理する時、まずニンニクを丸まま、焼くか、茹でるか、蒸すか、油で炒めることが、臭い対策上、有効です。皮付きのままにんにくを焼くと、刻んでも臭いが弱くなっているのは、酵素・アリナーゼが熱で失活し（壊れて）、アリシンが生成され難くなるためです。先に述べぬような方法も同様な原理によります。なお、パセリはニンニクの臭いの、自然の消臭剤です。にんにく料理にパセリを付けるのも、一つの心配りかも知れませんね。
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