にんにくの調理･料理

芽が出かけたにんにくにはご用心
　にんにくは､加熱によって独特の風味と香りが生じて､料理を引き立たせます｡しかし､芽が出かけたにんにく､そう､にんにく切片の先端が緑色を帯びて来た物は､いっもと違った生臭い､嫌な臭いを発します｡だから､皮を剥き､小片の先端が緑化している物は避けるか､利用するときは､先端を大きくｽｯﾎﾟﾘと切り捨てることです｡

　加熱調理する場合は､にんにくを丸ごと使うか､潰して使うか､ｽﾗｲｽして使うか､刻んで使うかで､料理の香味が大きく変わってきます｡当然ながら､ｽﾗｲｽしたり､潰したり､小さく刻む程､にんにくの香味が全体に強く回ります｡丸ごと油で炒めると料理全体に及ぶ香り､香味は弱く､それを口に含まない限り殆ど感じません｡いずれの場合も､焦げ色がつくまで加熱すると臭いはかなり弱まります｡

　この原理を踏まえて､それぞれの料理に適したにんにくの扱いを､ｽﾊﾟｹﾞﾃｨを例に述べてみると､ﾎﾞﾝｺﾞﾚの様にｱｻﾘのｿｰｽ（汁）を生かして､ﾆﾝﾆｸの香りを抑えたｽﾊﾟｹﾞｯﾃｨは､にんにくを丸ごと､１､２片使います｡加熱し､ｱｻﾘの口が開いたなら､にんにくは捨てます｡ｱｻﾘのｿｰｽに､かすかに香味がつく程度でよいのです｡これでｱｻﾘの香味が引き立てられるわけです｡にんにくを控えめに使うところがﾎﾟｲﾝﾄです｡

　それに対して､ﾅﾎﾟﾘﾀﾝはにんにくを潰して使います｡ﾎﾞﾝｺﾞﾚに比べるとにんにくの香味ははっきりしますが､ﾄﾏﾄの味を抑えるほどの強さにしないのがﾎﾟｲﾝﾄです｡ﾄﾏﾄを引き立てて食欲を出させるのに､ぴったりの強さが望ましいのです｡強からず､それでいて確かな支えになるにんにくの香気､そんな良きﾊﾟｰﾄﾅｰとしての女房に出会えた男は幸せです｡

　にんにくを刻んで使ったｽﾊﾟｹﾞｯﾃｨには､ﾊﾟｾﾘをﾀｯﾌﾟﾘ添え､ｶﾗﾌﾙにしたいものです｡実は､ﾊﾟｾﾘは､ｽﾊﾟｹﾞﾃｲを一段と美味しくするばかりでなく､にんにくの臭いを消してくれます｡なお､手や鍋､包丁などについた臭いは､ﾚﾓﾝ汁と塩で洗うととれます｡

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