旨み成分ﾃｱﾆﾝでﾘﾗｯｸｽ

お茶を飲むと､独特の旨みや甘みを感じます｡同時に､ﾘﾗｯｸｽした気分にもさせてくれます｡これは､ｱﾐﾉ酸の一種であるﾃｱﾆﾝが大きく影響しています｡

旨み成分ﾃｱﾆﾝでﾘﾗｯｸｽ
（1）ｱﾐﾉ酸（ﾃｱﾆﾝ）とは
ｱﾐﾉ酸はお茶の旨み･甘みに関与する成分で､その60％以上はお茶に特有なﾃｱﾆﾝです｡ﾃｱﾆﾝはｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸に近い構造をしており､上品な旨みと甘みが特徴です｡茶葉に含まれるﾃｱﾆﾝ以外のｱﾐﾉ酸としては､ｸﾞﾙﾀﾐﾝ酸･ｱｽﾊﾟﾗｷﾞﾝ酸･ｱﾙｷﾞﾆﾝ･ｾﾘﾝなどがあります｡

（2）茶期､葉位別による含有量の違い
ﾃｱﾆﾝはお茶やﾂﾊﾞｷ､ｻｻﾞﾝｶには存在しますが､それ以外の植物には存在しません｡
二番茶よりも一番茶､一番茶でも初期の若い芽に多く含まれ､成熟した芽では極端に減ります｡
また､玉露のように被覆して（日光を当てない）栽培すると､ｱﾐﾉ酸からｶﾃｷﾝへの生成が抑えられるため､茶葉中にﾃｱﾆﾝを豊富に含んだままの状態となります｡このため､新茶や玉露は旨みの多い味わいに､番茶はあっさりした味わいになるのです｡

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